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原创它高蛋白、矮脂肪、矮糖、矮炎量!还富含多栽矿物质

原标题:它高蛋白、矮脂肪、矮糖、矮炎量!还富含多栽矿物质

素之面筋

撰文 王云

编辑 保健君

面筋是现在吾们生活中一栽常见的食材,是将面粉中的淀粉洗往后剩下的物质,以植物蛋白质为主。原由富含蛋白质,面筋是素食菜系中的奇葩,尤其所以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜欢好。

面筋的历史与传说

别望这幼幼的面筋,关于它的民间传说还真不少,其中有孙权发明面筋、一位庵中师太创制油面筋等等。

据明代《事物绀珠》中记载,面筋是南北朝时期梁武帝所创制,但也异国表明那时面筋的形式和做法。

宋代寇宗奭《本草衍义》中有幼麦“生嚼成筋,可粘禽虫”之说,是面筋这个名字的由来第一次见诸文字。

沈括在《梦溪笔谈》中云:“凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽软面,则面筋乃见。炼钢亦然。”虽是一个比喻的说法,但已清新地道出面筋的制作手段。

到了明代,学者方以智所著的百科全书式著作《物理幼识》中详细介绍了洗面筋的手段。

清代以后,面筋食用更添远大,以面筋为食材的菜肴花样赓续翻新。

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面筋的制作手段

面筋的制作手段并不复杂。将面粉添适量水和成面团,水中可放幼批食盐,安放一段时间饧面,然后用净水逆复揉洗,洗往其中的淀粉, 二号站娱乐平台剩下的就是面筋。洗的次数越多,面筋的蛋白质含量越高,韧性也越好。

水面筋

洗好的面筋直接用沸水煮熟,就是水面筋;

油面筋

倘若团成球形入油锅中炸至金黄,则为油面筋,又称面筋泡、油炸生筋;

烤麸

也可通过发酵首孔入蒸笼蒸熟成海绵状,即为烤麸。

面筋的营养价值

面筋中的蛋白质由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质构成,蛋白质含量要高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大片面豆成品,属于高蛋白、矮脂肪、矮糖、矮炎量的食物。此表,面筋还富含钙、铁、磷、钾等多栽矿物质。

面筋可入药

在吾国传统医学中,面筋也可入药。中医认为其味甘,财经新闻性凉,无毒,具有好气宽中、和筋养血、解毒往瘀的奏效,主治炎病烦渴、食少、消化不良等病证。

油面筋不宜多食

《饮食须知》中说面筋“麸中洗出面筋,味甘性凉,以油炒煎,则性炎矣”,表明油面筋性炎,不宜多食。

面筋食法多多

面筋的食法多多,不光能够单独食用,还可烧、煨、炸、煮、干煸、焦炒,稀奇是能够用来制作仿荤素菜,如素鸡、素鸭等。

凡属素菜筵席中的“诸荤大菜、山珍海味”,多是用面筋为主要食材仿制。

这栽仿荤素菜不论色、香、味、形均可与荤菜媲美。如“糖醋排骨”是素菜中的象形菜之一,此菜中的“肉”即是用面筋所制,“骨”则以莲藕代替,其色深红,骨脆肉韧,味咸鲜而酸甜,与荤菜中的糖醋排骨极相通。

还有“爆腰花”、“核桃鸡”等菜式都所以面筋为主料制作的。

熘素胖肠

王云供图

质料:面粉、荷兰豆、水发木耳、葱油、绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉。

做法:面粉和成面团,饧制2幼时后洗面筋,洗好的面筋延迟缠绕在抹过油的竹筷子上,放在炎水锅里煮熟,捞出过凉,抽出筷子,切成斜刀菱角块。荷兰豆择洗整洁斜切成块,木耳洗净撕幼朵。取幼碗兑味汁( 绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉),炒锅上火烧炎放入葱油,下素肠、木耳、荷兰豆翻炒,烹入味汁颠翻均匀出锅。

特点:色泽红润、油亮,口味咸鲜。

行家简介

王云,北京烹饪协会副秘书长,中国烹饪协会名厨专科委员会副秘书长。

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